Fuente: http://www.serida.org/proyectodetalle.php?id=435
Dra. Isabel Feito Díaz. (2011-2014)
Los compuestos fenólicos adquieren cada día mayor interés por su repercusión en la salud humana y animal, al formar parte de los compuesto bioactivos que se encuentran en los alimentos de origen vegetal. Además, está bien establecida su influencia en el aroma, el sabor y el color de los alimentos y bebidas. A nivel industrial, han sido utilizados desde antaño por su capacidad para reaccionar con las proteínas en el “curtido” y por sus propiedades antioxidantes o quelantes de metales. En especies como el castaño (Castanea sativa), interfieren en el procesado de las materias primas derivadas de este cultivo y en la ecofisiología del propio árbol.
El objetivo de este proyecto es valorar la importancia de determinados compuestos de naturaleza fenólica en las materias primas, productos y subproductos derivados del castaño y estimar cómo influyen algunas actividades culturales dentro de un sistema de cultivo más sostenible. Desde tiempo ancestral vienen utilizándose en la Península Ibérica los frutos del bosque para alimentación de ganado porcino autóctono, con vistas a la elaboración de productos agroalimentarios de calidad excepcional. Lo más conocido al respecto es el uso de la bellota para el cerdo Ibérico. La castaña como alimento para la raza porcina autóctona de Asturias también se utilizó con éxito en las pequeñas explotaciones familiares de principios de siglo XX. Tras la recuperación del Gochu Asturcelta, iniciada en 2002, procede integrar esta raza en la explotación del castaño, prestando atención al efecto que puedan tener, tanto el perfil lipídico como los polifenoles de la castaña, sobre la calidad de la canal y de la carne de dicha raza porcina. Unido a ello, hay que tener en cuenta la contribución que puedan hacer los estratos arbustivo, sub-arbustivo y herbáceo de los castañedos para compensar el escaso contenido proteico de las castañas.
En lo que respecta a la alimentación humana, los productos derivados de la castaña tienen una demanda creciente y están afianzados en muchos países. Entre ellos destaca la harina, observándose un aumento de su valor comercial al estar considerada como un producto con características nutritivas muy interesantes. Otra aplicación a la industria agroalimentaria del castaño es el empleo de madera en la elaboración de bebidas alcohólicas, práctica habitual para producir cambios organolépticos que mejoran la valoración de los productos de partida por parte de los consumidores y que se debe fundamentalmente a la liberación de compuestos de naturaleza fenólica. Desde el punto de vista analítico, se tratará de optimizar la metodología de muestreo, procesado de los materiales, aislamiento, purificación e identificación de los compuestos de interés en cada caso. Desde el punto de vista más aplicado, se valorará la influencia del material vegetal (monte bajo, cultivares, etc.), la calidad de estación y la gestión del monte en el contenido fenólico y su posible relación con la ecofisiología de la planta y el uso de las materias primas derivadas de ella.