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De la castaña a la patata

La base de la cocina gallega llegó, primero, por los romanos con los castaños y, luego, como planta ornamental, de América

Publicado: 07/02/2011

FARO DE VIGO Domingo 06 de febrero de 2011

E. OCAMPO - VIGO No extraña que un proyecto como la web de cocina gallega llegue al abrigo de la Cátedra Cuevas; ya que coincidentemente se trata de un grupo de alimentación conocido por vender marrón glacè (castañas confitadas) a Francia y diversos países del mundo. Y también, por haber exportado la castaña gallega desde sus naves en Ourense hasta Moscú, Japón o Latinoamérica. Hoy en día es un grupo de alimentación con supermercados y toda una cadena de distribución.
Paradójicamente, muchas recetas de nueva cocina (casos en los restaurantes con Estrella Michelín) recuperan en la restauración moderna un elemento, la castaña, que constituyó la base de la alimentación en Galicia durante siglos. Ahora mismo, la castaña da un toque 'diferencial', aseguran los expertos en Nutrición. Sobre todo, se utiliza con carne de venado, pero también en postres, en harinas o caramelizadas.
Y también es conocida por su alto valor calórico. Hoy en día cuenta con su propia denominación de origen: 'Castaña de Galicia'. Esta distinción se reserva a los frutos obtenidos a partir de los cultivares autóctonos gallegos del castaño europeo.
La patata, producto que vino luego a sustituir a ésta, coincide también en las calorías y en que haya venido de fuera, aunque de América y como planta ornamental. 'Los romanos fueron quienes introdujeron la castaña y el castaño, un árbol de la zona italiana prealpina, sabiendo su gran poder calórico. Fue el sustento nutricional para aportar una gran cantidad de calorías a los asentamientos'; de ahí su utilidad. 'Hacían una pasta con castaña, pan y galletas', reflejaron los expertos. Luego fue la patata quien salvó de las hambrunas. Los cultivos de trigo y el arroz, que hoy constituyen el 60% del suministro energético cotidiano, fueron introducidos posteriormente.

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